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Una nuova rubrica di LIBRICETTE.eu per scoprire i prodotti tipici italiani meno noti: prodotti da conoscere e tutelare per conservare un patrimonio che racconta storie di territorio, gente, lavoro.

Scoprire luoghi e persone attraverso il cibo e i prodotti tipici e' una delle piu' importanti esperienze che si possano fare per conoscere le identita', comprendere le differenze e arricchirsi culturalmente e umanamente.

Venite con noi: sarà un viaggio pieno di gusto all'insegna dell'eccellenza.

Si parte!

 

 
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PRIMA TAPPA
IL TETËUN - VALLE D'AOSTA

Anche chiamato Teuteun, Teutenne, o Tetette e' una specialità divenuta famosa nella città di Gignod attorno agli anni '70 del XX secolo, ma la sua origine è molto più antica. E' assimilabile ai salumi. Si tratta di una mammella di mucca salmistrata. La fase sucessiva consiste nella salatura e speziatura, processo che dura quindici giorni. Infine la preparazione e' cotta a bagno maria in appositi stampi che conferiscono al tetëun la forma definitiva che ne consente il taglio. Generalmente la si accompagna con una salsa a base di prezzemolo, ma e' ottima servita con uva passa, confetture di fichi o lamponi oppure pere martin sec in sciroppo. Questo prodotto tipico è protagonista de La Fêta du Tetëun, un evento che, dal 1976, si svolge a Gignod ogni penultimo week end di agosto.

L'immagine e' stata gentilmente concessa da Salumificio Maison Bertolin


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SECONDA TAPPA
IL SALAMPATATA - PIEMONTE

Si tratta di un insaccato tipico del canavese, a base di carne di maiale grassa e magra, patate lesse e spezie tra le quali noce moscata e cannella. Questo prodotto di antica origine contadina che era realizzato per ottimizzare l'impiego di pancetta, guanciale e rifili di carne suina, si produce da settembre ad aprile. Non necessita di stagionatura. Viene insaccato in un budello naturale e consumato entro breve tempo dalla produzione. Può essere gustato al naturale, grigliato, arrostito o usato per arricchire frittate. La sua produzione è regolata dal disciplinare del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. Ogni anno, nel comune di Settimo Rottaro (TO), a gennaio, si svolge la Sagra del Salampatata.

L'immagine e' tratta dal sito cittametropolitana.torino.it


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TERZA TAPPA
LO SCIROPPO DI ROSE - LIGURIA

La ragione per la quale nel genovese si è sviluppata l'arte di produrre lo sciroppo di rose e altre specialita' derivate, quali confettini e conserve, non è chiara. Questo prodotto, che fa parte dei Presidi Slow Food, è piuttosto raro. Sul mercato, purtroppo, si trovano surrogati di scarsa qualità addizionati di coloranti e aromi artificiali che nulla hanno a che fare con una preparazione che, in origine, le famiglie servivano agli ospiti in piccolissimi bicchieri si cristallo. Per la sua preparazione si utilizzano varieta' di rose selezionate a partire dal XVIII secolo, reperibili in Valle Scrivia, raccolte tra maggio e giugno. I petali sono posti in infusione in acqua e limone per 24 ore, poi pressati. In seguito, durante la breve bollitura che precede il confezionamento, al liquido filtrato e' addizionato zucchero. Si consuma diluito in acqua e può essere utilizzato come ingrediente di piatti, dessert e cocktail o come alternativa allo zucchero per dolcificare the e tisane.

L'immagine e' stata gentilmente concessa da Azienda Agrituristica Dalpian


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QUARTA TAPPA
I MISSOLTINI - LOMBARDIA

I Missoltini (anche chiamati Misultitt, Missultin, Misultit), sono agoni essiccati, pescati nel Lago di Como (ma anche di Garda, Iseo e Ceresio). L'origine di questa rara specialita' lombarda è antica: la pesca è regolamentata sin dal Medioevo. Si utilizzano pesci di taglia medio-piccola, pescati in maggio e giugno, dopo la fase riproduttiva, oppure in autunno. Nel primo caso prendono il nome di "agun de magra", nel secondo caso sono definiti "agun de grasa". Al fine di tutelare la specie, la pesca degli agoni (anche sportiva) è proibita in determinati periodi. Per realizzare i Missoltini si utilizzano metodologie antiche e complesse che affondano le proprie radici nelle tradizioni famigliari. I pesci eviscerati sono salati, essiccati e posti nella "misolta" un contenitore di latta (anticamente di legno) ove vengono pressati assieme a foglie di alloro. L'intero processo può durare fino a sei mesi. Solitamente si consumano grigliati conditi con una salsa a base di aceto e prezzemolo e accompagnati da polenta. http://www.comune.bellano.lc.it/index.php/scoprire-bellano/cucina-tipica

L'immagine e' stata gentilmente concessa da Le Specialità Lariane di Molli Marco e C.


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QUINTA TAPPA
I CASUNZIEI - VENETO

Sono una specialita' di Cortina d'Ampezzo e delle valli del Boite e Agordina. Esistono nella variante rossa e verde. Si tratta di mezzelune di pasta fresca all'uovo con un ripieno di barbabietole rosse, patate e spezie nel primo caso e di spinaci, ricotta ed erba cipollina nel secondo. Sono un piatto "della nonna", dalle origini antiche che era preparato nei giorni di festa con le materie prime che gli orti mettevano a disposizione. Generalmente i Casunziei sono serviti con burro fuso e grana grattugiato; per la variante "rossa" si utilizzano anche semi di papavero. Secondo alcune scuole di pensiero, i Casunziei Rossi sono la risposta ampezzana ai tortelli di zucca del mantovano, per il ripieno che assume note dolci grazie alla barbabietola. Questa tipicita' si può gustare nei ristoranti della zona ed e' reperibile presso le gastronomie specializzate.

L'immagine dei Casunziei Rossi e' stata gentilmente concessa dal Ristorante 5 Torri di Cortina d'Ampezzo


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SESTA TAPPA
IL FORMAGGIO ASÌNO - FRIULI VENEZIA GIULIA

Anche chiamato Formaggio Salato o Formàio Furlàn, ha avuto origine nella Pieve d'Asio (spilimberghese). Le prime testimonianze della sua presenza risalgono al 1659. Prodotto con latte crudo di vacca, e' caratterizzato da una lavorazione particolare che, dopo la formatura, prevede l'immersione delle formaggelle in tini di legno contenenti una soluzione di acqua, latte, sale e panna d'affioramento, detta "salmùerie", le cui proporzioni si tramandano da secoli e sono custodite dai produttori piu' esperti. E' un formaggio morbido, di colore bianco, privo di crosta ed esiste nella variante "tenero" e "classico"; quest'ultima puo' presentare occhiatura. Tradizionalmente si accompagna con polenta o patate lesse.

L'immagine e' stata gentilmente concessa dal sito formaggio.it


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SETTIMA TAPPA
IL SALAME ALL'AGLIO - TRENTINO ALTO ADIGE

Questo insaccato, anche chiamato salam da l’ai, è tipico della Val Rendena ed e’ noto sin dal XIX secolo. In origine erano le famiglie a realizzarlo, le stesse che nel periodo autunnale e invernale migravano lungo la via del Lago di Garda verso il mantovano, dal quale derivano le tecniche di produzione dei salumi rendeni. Oggi sono le migliori macellerie della zona a produrre il salame all’aglio rispettando la tradizione. Sono utilizzati suini italiani del peso approssimativo di 180 kg, impiegati anche per la preparazione di prosciutti crudi di alta qualità. La carne, debitamente selezionata e pulita dalle parti non idonee, e' tritata e insaporita con sale, pepe nero, noce moscata e aglio che conferisce al salame un sapore deciso e particolare. Dopo l’impasto, che si protrae per un periodo stabilito dall’esperienza del produttore, la carne e’ insaccata in un budello di bovino. L’asciugatura prevede una fase a caldo e una a freddo a temperature e umidita’ controllate. La stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.

L'immagine e' stata gentilmente concessa da Salumificio Val Rendena


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OTTAVA TAPPA
LA SABA - EMILIA ROMAGNA

La Saba di Romagna e’ il prodotto della lunga bollitura (da 6 a 10 ore) del mosto d’uva bianca o rossa che e’ ripetutamente mescolato con un lungo cucchiaio di legno, schiumato, poi filtrato. E' preparata in paioli di rame e cotta assieme a gherigli di noce il cui scopo e' evitare che la Saba si attacchi al recipiente. Si presenta come uno sciroppo scuro dal sapore dolce e vagamente acidulo e con un caratteristico profumo fruttato. Puo’ essere anche indicata come “Sapa”, “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”. Secondo alcune fonti, l’origine del prodotto risalirebbe agli antichi Romani o addirittura agli Egizi. Nell’area romagnola, in origine era utilizzata dai contadini come edulcorante per dolci casalinghi, per insaporire polenta e gnocco fritto e pare, per “correggere” vini di sapore e colore poco marcati. Oggi la Saba si consuma stemperata in acqua come dissetante, come complemento di legumi, carni e verdure lessate o ingrediente di dolci, tra i quali i Sabaldoni, ravioli ripieni di castagne lesse mescolate a una mostarda di pere e mele cotogne, fritti o cotti al forno e bagnati nella Saba. L’Artusi consigliava di mescolare la Saba alla neve fresca per ottenere una granita molto amata dai bambini.

L'immagine e' stata gentilmente concessa da LUVIRIE - Antichi Sapori e Prodotti Alimentari Tipici Emilia Romagna


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NONA TAPPA
I PANIGACCI - TOSCANA

Sono tipici del comune di Podenzana, in Lunigiana, l'area a cavallo tra Liguria e Toscana. I panigacci sono oggi una specialita' ricercata che, in origine, era un cibo povero, le cui prime tracce sono antecedenti al XI secolo. Si tratta di pane originato da una pastella morbida cotta tra "testi" o "testelli", dischi di argilla lasciati seccare per otto giorni, poi cotti in una fornace, prodotti artigianalmente. La pastella, costituita da acqua, farina e sale sapientemente dosati dall'esperienza di chi prepara questa tipicita' da anni, e' versata nei testelli arroventati su fiamma viva, poi impilati, in modo che i panigacci cuociano da entrambi lati grazie al calore inerziale.
I panigacci si consumano farcendoli di salumi e formaggi oppure li si fa rinvenire in acqua e li si condisce con pesto alla genovese, ragu' o sugo di funghi, come fossero pasta.


L'immagine e' tratta dal sito visitlunigiana.it


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DECIMA TAPPA
LE CRESC' TAJAT - MARCHE

Le Cresc' Tajat, sono un esempio tipico della necessita' di non sprecare nulla che caratterizzava la cucina delle campagne, (nelle Marche cosi' come nel resto d'Italia). In origine si preparavano utilizzando gli avanzi della polenta scondita che restavano sui bordi del paiolo. La polenta era mescolata a farina di frumento per ottenere un impasto che era poi steso sottilmente e tagliato in losanghe irregolari. Con lo stesso impasto, tirato a uno spessore maggiore e cotto su una gratella, si otteneva una versione "umile" della crescia, nome che riguarda molte preparazioni alternative al pane livitato, specie nell'Italia centrale. In origine le Cresc' Tajat erano servite in un consistente brodo di legumi e pomodoro oppure accompagnate da un sugo "finto" a base di lardo e cipolla. Oggi, nelle cucine locali e nelle trattorie, si puo' trovare anche una versione che prevede l'utilizzo di farina di mais fine in luogo della polenta cotta.

L'immagine e' tratta dal sito cookinginitaly.wordpress.com


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UNDICESIMA TAPPA
IL TORCOLO DI SAN COSTANZO - UMBRIA

E' un dolce tipico di Perugia, preparato in occasione dei festeggiamenti per uno dei tre Santi Patroni della citta' che si tengono il 29 gennaio. Si tratta di una preparazione semplice che in origine era realizzata con la pasta del pane. Riguardo al significato della sua forma esistono versioni differenti. Il buco al centro potrebbe rappresentare il collo tagliato del Santo, oppure la ciambella sarebbe riconducibile alla collana adornata di pietre preziose (rappresentate dal cedro candito) che si sfilo' dal collo del martire dopo la decapitazione. Altre fonti sostengono che il buco avesse la sola funzione di infilare piu' torcoli su un bastone per trasportarli agevolmente presso fiere e mercati. Le cinque incisioni sulla superficie, invece, simboleggerebbero le cinque porte di Perugia. Tra gli ingredienti del torcolo si trovano farina di frumento, zucchero, olio extravergine di oliva, burro o strutto, cedro candito, uva sultanina, pinoli. Una curiosa leggenda indica che le ragazze fidanzate devono recarsi presso la chiesa intitolata al San Costanzo chiedendo se entro l'anno si celebrera' il matrimonio e osservando l'effigie del martire. Se, grazie a un gioco di luci, San Costanzo sembra fare l'occhiolino, il matrimonio si fara'. Diversamente, le ragazze deluse riceveranno dai fidanzati un torcolo come dono consolatorio.

L'immagine e' tratta dal sito turismo.comune.perugia.it


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DODICESIMA TAPPA
LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO - ABRUZZO

E' un salume prodotto nella zona di Campotosto nel Parco Nazionale del Gran Sasso. Popolarmente anche definita "coglioni di mulo" per la forma ovoidale e per il fatto che le mortadelle sono legate a coppie, questa specialità è piuttosto rara, almeno nella sua versione originale e artigianale. E' prodotta esclusivamente con carne di suini selezionati (spalla, coscia, pancetta), macinata finemente e arricchita da una miscela di aromi le cui componenti sono gelosamente custodite dai rari produttori che ancora oggi, durante l'inverno, realizzano questa eccellenza.
Le mortadelle appena prodotte sono esposte per due settimane al fumo di un camino in cui brucia legno di quercia o faggio, poi stagionano per tre mesi circa (il disciplinare di produzione ne impone almeno due), in ambienti resi ottimali dall'influenza del vento a circa 1300 metri di altezza. La sua particolarità si rivela al taglio: al centro dell'impasto è posto un lardello. Il colore è rosso vivo e il sapore è pieno e incisivo.

L'immagine e' tratta dal sito gransassolagapark.it


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TREDICESIMA TAPPA
I V'SCUOTT DI VENAFRO - MOLISE

I V'scuott di Venafro sono croccanti, friabili e gustosi taralli le cui prime tracce risalgono al XVIII secolo. Questo prodotto da forno è preparato esclusivamente con l'olio locale ed può essere consumato al naturale, inzuppato nel latte o nel vino oppure sbriciolato in semplici insalate a base di ortaggi coltivati nella stessa zona, quali sedano, pomodoro e insalata verde.
Protagonisti di detti e proverbi popolari, in origine erano preparati in coincidenza delle occasioni importanti. Ancora oggi si usa chiedere ai fidanzati che stanno per sposarsi "Quand’ c’magnamm’ st’ v’scottra?", ovvero "Quando mangeremo i biscotti?".
I V'scuott venafriani, nati probabilmente con l'intento di recuperare gli avanzi della pasta per il pane, sono realizzati attorcigliando singoli o doppi cilindri di pasta della lunghezza di 40 centimetri che vengono chiusi a formare la tipica foggia. Prodotti rigorosamente a mano da pochissimi artigiani che portano avanti la tradizione, sono bolliti brevemente in acqua prima di essere infornati.


L'immagine e' tratta dal sito futuromolise.com


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QUATTORDICESIMA TAPPA
LA CIAMMELLA DI VEROLI - LAZIO

Si tratta di un particolare tipo di pane, tipico del paese di Veroli (FR), ma diffuso in tutta la Ciociaria.
Oggetto di una Sagra che, ogni anno, si tiene nel borgo medievale di Santa Croce in occasione delle celebrazioni della Madonna della Pieta' venerata nella chiesa locale, la ciambella di Veroli, preparata dalle "ciammellare", in origine era prodotta in occasione del Capodanno dalle massaie della zona.
Si tratta di una ciambella ritorta, ottenuta girando su se stessi e saldando ad anello lunghi cilindri di pasta poco lievitata. Le ciammelle sono brevemente bollite prima di essere infornate.
Realizzata con ingredienti semplici quali farina, acqua, lievito di birra e sale, ha un sapore caratteristico per la presenza dei semi di anice. Si gusta con salumi e formaggi o, semplicemente, da sola.


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QUINDICESIMA TAPPA
LE AMARENE APPASSITE DEI COLLI DI SAN PIETRO - CAMPANIA

Questa specialita' campana, riguardata dal marchio P.A.T. (Prodotti Alimentari Tradizionali), e' prodotta utilizzando le amarene coltivate sulle colline sorrentine, in particolare nell'area dei Colli di San PIetro, Grangnano, Pimonte e Lettere.
Il processo di realizzazione prende le mosse da una tecnica che anticamente era utilizzata per la conserva di pomodoro. Questa prevede lo snocciolamento dei frutti che sono sistemati in recipienti assieme a molto zucchero, poi esposti al sole per alcuni giorni. I frutti sono rimescolati piu' volte nell'arco delle 24 ore, fino a quando sono appassiti. A questo punto si trasferiscono in barattoli di vetro per essere conservati. Le Amarene Appassite dei Colli di San Pietro si utilizzano per preparare dolci e biscotti, mentre lo sciroppo, unito a succo di limone, da' rigine a una bevanda rinfrescante.

L'immagine e' tratta dal sito agricoltura.regione.campania.it


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SEDICESIMA TAPPA
LA PERA SIGNORA DELLA VALLE DEL SINNI - BASILICATA

Questa particolare varietà di pera, a causa della meccanizzazione agricola, ha subito una forte riduzione in fatto di terreno disponibile ad ospitare l'albero che la genera. Storicamente coltivata ai margini dei campi di destinati alla coltivazione dei cereali, è nata, come altre varietà tipiche, dall'innesto tra peri selvatici ed ecotipi locali. La Pera Signora o Signura, Presidio Slow Food, è prodotta nel Metapontino, in particolare nelle aree di Colobraro, Nova Siri, Rotondella, San Giorgio, Tursi, Valsinni. E' un piccolo frutto dal sapore gentile e molto dolce, spiccatamente profumato, il cui peso varia dai 35 ai 60 grammi. Al momento della raccolta, che avviene a partire dal mese di luglio, la Pera Signora e' di colore giallo che vira al rosso con la sovramaturazione.E' eccellente se consumata al naturale, ma si presta ottimamente alla conservazione in sciroppo, all'essicazione o alla preparazione di confetture.


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